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CONSEILS

Dans le cochon « tout est bon », mais on ne sait pas toujours quel morceau choisir, ni pour quel usage tant la
palette des goûts et des textures est large. Le porc est en effet une mine de trésors culinaires : grillades, côtelettes
ou filet mignon pour de vrais repas goûteux vite préparés, rôtis dans le filet, l’échine ou le quasi pour des recettes
gourmandes simplissimes, rouelle ou palette à braiser en douceur pour des repas conviviaux, jarret, poitrine et
autres morceaux à bouillir pour des potées festives qui mijotent tranquillement pendant qu’on fait autre chose.
Sans compter l’exquis petit-salé, les savoureux produits tripiers, les oreilles qui se transforment en gratins
craquants, les pieds gélatineux aussi délicieux froids en vinaigrette que chauds, panés et croustillants.
La viande de porc, se décline donc indéfiniment côté saveurs.

Une texture, une tendreté, un goût, propres à chaque morceau.

Le cochon régale forcément tout le monde puisque selon le morceau choisi et son mode de préparation, on peut avoir en
bouche non seulement une symphonie de goûts mais aussi un festival de textures :

- charnue avec une certaine rondeur et de la souplesse en bouche
(filet, carré, côtes premières) : rôti de porc aux pruneaux, au cidre, en chartreuse de chou, au citron et au romarin,
froid au lait et à la sauge, carré de porc aux aubergines, à l’orange, côtes de porc charcutière, émincé de porc au wok façon thaïe.

- moelleuse avec beaucoup de jutosité
(filet mignon, pointe, rouelle, palette, jambonneau) : filet mignon aux échalotes, aux abricots, à la
banane et aux épices, rouelle de porc boulangère, civet de porc au vin rouge, palette aux cocos de Paimpol,
jarret de porc au foin, jambonneau aux lentilles, sobronade périgourdine, longe de porc confite.

- moelleuse carrément fondante
(échine, côtes secondes, poitrine) :
daube de porc à la provençale, colombo de porc, curry de porc au lait de coco, fricassée de porc à la bière,
poitrine de porc aux lentilles.

- croquante cartilagineuse
(oreilles) : oreilles de cochon gratinées
à la moutarde.

- souple gélatineuse
(pieds) : pieds de porc vinaigrette, pieds panés à la purée de pois cassés, pieds de porc farcis.

- croustillante
(travers, pieds, couenne grillée) : travers de porc à l’aigre-douce, caramélisés, croustillants de pieds de porc, lard
caramélisé.

- douce
(haché de porc) : hachés de porc purée, etc.
Le fin du fin ? Une assiette “tout cochon” pour avoir plusieurs textures juxtaposées..

Vous êtes pressée ?
Grillades, filet mignon, hachés de porc, côtelettes ou travers seront grillés, poêlés ou sautés en un tour de main.
N’hésitez pas à découper la viande en morceaux (dés, émincés) pour cuisiner au wok ou faire des sautés minute.

Vous êtes traditionnelle tendance terroir ?
À vous les braisés qui mijotent à l’étouffée et rendent la viande moelleuse à souhait.
Chaque région a ses recettes “cochonnes”, il n’y a qu’à piocher.

Vous aimez cuisiner tendance ?
Le porc se déguste aux quatre coins du monde et se prête à tous les jeux culinaires : dés sautés à l’ananas,
travers caramélisés à l’asiatique, potée aux haricots rouges comme en Amérique Latine,
bref le porc aime tous les exotismes.

CUISSON

La viande de porc se prête à tous les modes de cuisson à condition qu’elle ne soit pas brusque, ce qui la rendrait sèche
et nuirait à sa texture comme à sa saveur. Pour une viande tendre à souhait qui conserve sa jutosité et ses sucs naturels,
il faut respecter une température modérée et ne pas cuire plus longtemps que nécessaire.
Le porc a longtemps souffert d’être trop cuit donc sec, sans goût et sans saveur. Apprenez à cuisiner la viande
de porc autrement et à la servir rosée.

Grillées, poêlées, sautées : de 5 à 2o min
Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d’y saisir la viande
rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s’échapper.
En restant ainsi irriguée, la viande conserve toute sa jutosité, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche.

Au gril :
préférez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine)
qui resteront moelleux car la graisse qu’ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson.
Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au
préalable, ce qui a pour double effet d’attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.

À la poêle :
grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se
prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande.
Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.

Au wok :
là tout va encore plus vite (moins de 5 min.) grâce à la forme incurvée du wok qui permet que la viande
cuise de manière identique sur toute la surface de la poêle (fond et paroi).
Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d’autres ingrédients demandent
un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.

 

RECETTES

Côtes filet

Côte de porc poêlée et ses champignons

Il vous faut, pour 4 pers :
4 côtes de porc
500 g de champignons des bois
1 gousse d’ail écrasée
3 c. à soupe de persil haché
25 cl de crème épaisse
20 g de beurre
Sel et poivre

 

 

 

Faites revenir les champignons à feu vif dans une noix de beurre. Ajoutez l’ail et faites cuire jusqu’à
évaporation de l’eau des champignons. Versez la crème et réservez au chaud.
Faites dorer les côtes dans le reste de beurre, 5 à 6 min. de chaque côté. Ajoutez les champignons
à la crème et le persil, salez et poivrez. Servez les côtes de porc accompagnées des
champignons à la crème et d’une purée de pommes de terre au céleri rave.
Vous pouvez utiliser des côtes dans l’échine, seconde, première ou dans le filet.

 

 

Côtes échine ( grillade)

Echine de porc au thym et printanière de légumes

Il vous faut, pour 4 pers :
- 4 côtes échine
- 2 c.à soupe de moutarde
- 1/2 verre de vin blanc
- 4 branches de thym
- huile d’olive
- 150 g de jeunes carottes
- 200 g de petits pois
- 150 g de pois gourmands
- 8 petits oignons blancs
- Sel et poivre

 

 

- Placez les côtes de porc sur un plateau et badigeonnez-les légèrement de moutarde.
- Parsemez de thym et réservez au réfrigérateur couvert d’un papier film alimentaire pendant 1 heure.
- Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
- Faites blanchir les petits pois, les pois gourmands et les carottes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10
minutes.
- Rafraîchissez, égouttez puis réservez (les légumes doivent rester croquants).
- Dans une poêle chaude, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposez les échines de porc. Salez, poivrez.
- Saisissez à feu vif trois minutes de chaque côté afi n de bien les colorer sur chaque face.
- Déglacez avec le vin blanc.
- Prolongez la cuisson à feu moyen cinq minutes de chaque côté.
- Dans une poêle chaude, versez une c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les oignons blancs, les petits pois, les pois
gourmands, les carottes et faites revenir à feu moyen environ 10 minutes.
- Salez, poivrez.
- Servez les échines de porc sur assiette bien chaudes, arrosez du jus de cuisson de la viande et accompagnez de la
printanière de légumes

 

Rouelle

Rouelle aux châtaignes

1 rouelle de jambon de 1.5 kg
2 oignons rouges
1 boîte de 500g de châtaines
1 branche de thym
Huile d’olive ou saindou
10cl de cognac
Sel, poivre du moulin
2 branches de persil

 
Préparation:

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Épluchez et coupez les oignons en 6.
Dans une cocotte allant au four, disposez la rouelle de porc, les oignons et le thym.
Salez, poivrez, et arrosez d’un filet d’huile.
Enfournez la rouelle. Au bout de 30 minutes de cuisson, déglacez avec le verre de cognac. Remettez au four 15 minutes.
Retirez la rouelle du four, disposez les châtaignes dans le plat, en prenant soin de les mélanger avec la sauce de la rouelle.
Enfournez à nouveau un quart d’heure.
Parsemez de persil plat avant de servir.

 

 

 Jarret ( jambonneau)

Jarret de porc en soupe de potiron à la crème

Il vous faut, pour 4 pers :
1 jarret de porc de 1,2 kg
1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
2 carottes
1 blanc de poireau
4 branches de céleri
6 brins de persil
1 bouquet garni
Sel et poivre en grains
Pour la soupe de potiron :
1 kg de potiron
1 litre de lait
20 cl de crème
Sel et poivre

Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez à ébullition puis écumez.
Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l’oignon, le bouquet garni et le persil, salez et poivrez.
Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 h 30 (1 h 15 si autocuiseur) à feu doux et à couvert
Egouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os et retirez la graisse et la peau.
Coupez le potiron en deux. Retirez les graines et coupez la chair en cubes. Faites-les cuire 20 min dans le lait puis égouttez-les. Conservez le lait et filtrez-le. Passez le potiron à la moulinette,
délayez avec le lait, ajoutez la crème, salez et poivrez.
Servez le jarret de porc en tranches sur assiette ou sur une tranche de pain de campagne grillé et la soupe au bol.
Vous pouvez aussi utiliser de la poitrine, du plat de côte, de la palette ou de l’échine.

 

 Travers

Travers de porc caramélisés à la plancha ou au barbecue

Il vous faut, pour 4 pers :

 

1 kg de travers de porc
- 1 oignon
- 5 CàS de sauce soja
- 3 CàS de miel liquide
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 CàS de sauce Worcestershire
- 2 CàS d’huile d’olive
- Poivre

 

Coupez l’oignon en lamelles. Dans un plat, déposez les travers de porc et l’oignon émincé. Versez la sauce soja, le vin blanc et le miel liquide sur les travers de porc. Poivrez. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner pendant 2h au réfrigérateur.
Allumez votre plancha. Badigeonnez les travers de porc de marinade à l’aide d’un pinceau. Faites-les griller pendant 5 mn de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés
Accompagnez les travers de porc de différentes salades (vertes, concombre, tomates).

Travers de porc et sa crème de tomates séchées

Il vous faut, pour 4 pers :

1kg de travers de porc
20cl. de crème fraîche épaisse
6 tomates séchées à l’huile d’olive
1c. à soupe rase de paprika
sel
poivre
coriandre


Couper les travers de porc entre chaque os. Les placer dans un plat et saupoudrer de paprika.
Égoutter les tomates séchées et les réduire en purée dans un petit mixer. Verser cette purée dans un bol, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et mélanger bien.
Mettre vos travers de porc à cuire sur votre barbecue. Les retourner au bout de 15 min. environ, et laisser cuire 10 min sur l’autre côté. Les travers doivent être bien grillés. Vous pouvez également les placer sous le gril du four.
Servir les travers de porc saupoudrés de coriandre ciselée et accompagnés de crème de tomates séchées.

 

      Vous pouvez utiliser les mêmes recettes pour les ribs, les travers ou le coty et les accompagner de polenta, de maïs grillés, de riz, de légumes grillés au four ou au barbecue.

 

Ribs

- 1 ribs de porc pas plus long que votre plaque à pâtisserie

- 1/4 de verre d’huile d’olive

 - sel et poivre du moulin

 - 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 180 degrés C. Étendre une grande feuille d’aluminium sur une plaque à pâtisserie (côté brillant sur le dessus) et la graisser légèrement avec de l’huile d’olive

   Y déposer le travers de porc (côté os vers le bas). Saupoudrer généreusement les herbes de Provence sur toute la longueur.   Arroser d’un filet d’huile d’olive.   

Refermer la feuille d’alu en papillote,  si le papier n’est pas assez large, ajouter une feuille d’alu par-dessus la plaque à pâtisserie, de façon à ce que la viande ne se dessèche pas du tout.   

Faire cuire pendant 2 heures à 2 heures 1/2. Pas besoin de surveiller la cuisson ou d’arroser… tout se fait tout seul !

 

 

Sauté

Sauté de Porc aux olives et au romarin accompagné de sa polenta
1.5 à 2 kg de sauté de porc
2 oignons moyens
140g de concentré de tomate
Une dizaine d’olives noires
Du Romarin
50 cl de vin blanc sec
Du sel, poivre
De l’huile de tournesol

Polenta
400g de semoule de polenta
400g de lait
800g d’eau
2 cubes de bouillon de volaille
2 poignée de gruyère
Un peu de beurre, du sel

Préparation

1- Pour la polenta, faites chauffez le lait et l’eau dans une casserole, ajoutez la polenta et le cube de volaille(  je n’aime pas le bouillon-cube
alors je fais revenir des oignons ou échalotes avec un peu d’eau, quand c’est  réduit, je rajoute à la polenta)   et remuez pendant 7 min.
A la fin de la cuisson rajoutez’ y du gruyère et versez la polenta dans un plat beurré puis saupoudrez le plat de gruyère et salez.
(On pourra alors réchauffer la polenta au four). Faites revenir le porc dans un faitout à l’huile jusqu’à ce qu’elle brunisse.

2-  Mettez les morceaux de porc de coté après les avoir salés et poivrés. Faites revenir également les oignons coupés en lamelles , puis
ajoutez’ y le concentré de tomate, le vin, du romarin, salez, poivrez et laissez cuire 5 min.

3- Rajoutez alors les morceaux de porc dorés et les olives noires. Ajoutez aussi si nécessaire, 1 à 2 verres d’eau pour que la  viande soit  presque recouverte. La couleur idéale de la sauce doit être d’un rouge orangé. Laissez mijoter à feu doux une  demi-heure  à 1 h.
Servir ce plat avec la polenta décorez de tiges de romarin.
Recette d’été   ————————————————————————————

Brochette de sauté de porc à l’ananas

Il vous faut, pour 4 pers :

- 500 g de sauté de porc coupé en cubes
- 1/2 ananas ( ou ananas en boite )
- 2 c.à soupe de sucre
- 2 c.à soupe de sauce soja
- 2 c.à soupe d’huile d’olive
- 2 c.à soupe de jus d’orange
- 1/2 c.à café de gingembre en poudre
- Sel et poivre du moulin

Pelez et taillez l’ananas en petits quartiers.

Préparez une marinade avec le sucre, la sauce soja, l’huile d’olive, le jus d’orange et le gingembre.

Versez dans un saladier, salez et poivrez.

Ajoutez le sauté de porc coupé en cubes et les morceaux d’ananas.

Mélangez , couvrez d’un film alimentaire, laissez mariner au froid au moins 2 heures.

Embrochez la viande sur les pics en alternance avec l’ananas

Faites cuire les brochettes sur un grille très chaud pendant 10 minutes environ ou dans une poêle anti-adhésive.

Arrosez-les et retournez-les assez souvent pendant la cuisson. Servez bien chaud accompagné d’une salade.

 

Saucisses aux herbes

Chou frisé et saucisses aux herbes
1 petit chou frisé
1kg 500 de pommes de terre Bintje
1 cube de bouillon de volaille ( ou mieux le jus de cuisson des lardons)
2 c à s de crème fraîche épaisse
200g de lardons (poitrine tranchée, coupée en morceaux)
Sel, Poivre
Brins de coriandre
12 saucisses aux herbes

 

 

 

Préparation
  1 - Nettoyer, découper le chou frisé et retirer les feuilles une à une (retirer les plus vertes).
Éplucher et laver les pommes de terre.
Faire chauffer de l’eau dans une cocotte minutes.
Ajouter les feuilles de chou et cuire 15 minutes dès le début de rotation de la soupape.

  2 - Pendant ce temps, faire rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
Lorsque la cuisson du chou est terminée, évacuer la vapeur.
Ouvrir le couvercle et ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux.

  3 - Ajouter le cube de bouillon. ( ou mieux le jus de cuisson des lardons)
Fermer la cocotte et laisser cuire 5 minutes après le début de la rotation de la soupape.
Évacuer la vapeur.
Sortir les légumes à l’aide de l’écumoire.

4 – Écraser les légumes à la fourchette.
Ajouter la crème, le sel et le poivre.
Ajouter les lardons (garder l’équivalent d’une cuillère à soupe de lardons pour la déco).
Bien mélanger.
  5 -  Réaliser une présentation du chou et de pommes de terre à l’aide d’un cercle assez haut.
Ajouter à côté, 2 saucisses bien rissolées.
Décorer de quelques lardons et d’un brin de coriandre.
Poivrer le tout et servir aussitôt.